黑色黄金--意大利黑醋Balsamico 20964 0
如果你经常“吃醋”，那么千万不可错过意大利黑醋（Aceto Balsamico）。意大利黑醋是以葡萄汁的浓缩液为原料的，口感酸甜，醇厚复杂，虽然最初源于意大利，但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。黑醋算是百搭的调味，任何一道美食都可借由黑醋获得意想不到的美味。
值得一提的是，都知道醋能调节肠胃，但可能很多人不了解，葡萄黑醋所含的氨基酸是普通白醋的10倍，因此美容护肤、杀菌排毒等效果也相对更强，怪不得有“黑色黄金”的称号。
意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造也是世界顶级。现实世界上售价最贵的醋就是意大利的出品，过千甚至过万元100毫升！当然，这并非在超市很常见的售价从几十到几百的普通黑醋，正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，只有那种法定的100毫升小圆瓶装，而且每瓶有“出生证明书”的才是正货，现在一年才批准发售约2000升，以100毫升每瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应，大家能碰上的机会，实在不多。
这么难得的黑醋，可以想象，一定不是大企业出品，甚至比较工业化的生产都不大可能。的确，真正的意大利陈年黑醋，大部分都是家族运营，“酿造厂”就是家里的阁楼，“酿造师”就是母亲与女儿。但为什么人们都愿意为这些发酵的葡萄汁而坚守一生呢？那得先了解“Balsamico”这个字。
Balsamico这个字来自拉丁文，是补药、补品的意思。在近1000年之前，意大利人发现发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效，多喝也对身体有益。所以贵族、王室家里会自行酿造，就在府邸的阁楼设置“酿造厂”。他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物，女儿出嫁甚至会送出整套酿醋的木桶与陈酿的黑醋作为嫁妆。
几百年下来成为风俗，女儿会学好酿醋的技术，与醋桶一起出嫁。人们慢慢发现，醋陈放越久越浓，未到越显醇厚，变逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒，后来更以它作为日常菜肴的调味品了。
有着亮丽的历史渊源，又对健康有裨益，意大利人就很愿意也很认真地去酿醋了，其中特别认真的是西北部Modena地区的居民。首先是这里的冬冷夏热、干湿度差距极大的气候，造就特别适合酿醋的环境，而更因为由中世纪开始，这里的贵胄王室一直热衷酿造酒醋，他们的技术与规模最为成熟和浩大。
Modena葡萄黑醋的制作工艺，与红酒无异，甚至更为复杂。从果园采摘的新鲜葡萄，当天洗净后用90-95°C的明火熬制，至浆汁充分蒸发浓缩剩一半，放入木桶进行发酵。木桶通常需要准备5只，材质为橡木、樱桃木、板栗木、桑树木等，大小从100L到15L。
每只木桶开一个小方口，盖上一块布。葡萄浆汁在里边便开始了春夏秋冬、日夜交替的蜕变。它们一年会被更换一次木桶，由大到小，轮流吸收不同木桶的芳香，再化成自身无可替代的味道。就这样，浆汁每年被蒸发掉10%，最后浓缩成浓稠、深褐色、糖浆般的黑醋。根据酿醋师傅介绍，100公斤的葡萄，如果经过25年的发酵，最后能得到的葡萄黑醋大概是2L。
所以，很多人初见葡萄黑醋时，多以为是酱油、蜂蜜，万万没想到，那是醋！的确，它与我们熟知的果醋、米醋、陈醋实在有着天壤之别。
与红酒一样，摩德纳葡萄黑醋受到欧盟DOP原产地保护，在产品的管理上，也有一套严格的规范系统。正宗的葡萄黑醋必须产自摩德纳或雷吉欧（Reggio），葡萄品种必须是Trebbiano或Lambrusco白葡萄，酿造时间必须在12年以上，酿造过程必须在政府监控下进行。每年准备出桶的黑醋，都需要先由专家鉴定合格后，才可在黑醋瓶口加盖认证封印。每一瓶黑醋会在瓶上标记不同颜色以示年份，一般红色为12年以上，银色为18年以上，金色为25年以上。
一瓶黑醋，酿造时间可长达100年、150年，历经二三代人的精心培育，最终浓缩到大大小小的玻璃瓶中，与世界各地的食客邂逅。
当然，并非所有的葡萄黑醋均为上品。酿造方法和时间不同，品质等级也有差异。根据意大利的立法，只有12年以上的，才是传统陈年黑醋。追求效益而酿的不足12年黑醋，只能算是调味级别。
传统陈年黑醋，一般价格从几百到上万，拿来热煮实在是暴殄天物。那些几十上百年的，土豪可能都舍不得吃，而以收藏居多；那些十几二十年的，作为佐料搭配食物，绝对赞。接下来小编就带大家看看各种黑醋的吃法：
黑醋锦集
Modena传统特色：帕玛森奶酪+黑醋
芹菜水果色拉+黑醋
烤蔬菜+黑醋
芦笋卷培根+黑醋
小洋葱+黑醋
西葫芦泥+黑醋
鸡蛋卷+黑醋
火腿奶酪芝麻菜色拉+黑醋
